le conseil de saveurs

亞爾薩斯人愛吃的美食，多半帶點北方的肥膩，甜點也是帶點酸味的森林黑莓派！這些他們強調難得且天然的東西，說真的，吃一口你就會懷念起超甜的馬卡龍或是千層派。森林黑莓派看起來顏色很紫，據Bohn酒莊主人Ben說，只有他們這一帶才有的珍貴甜點，而且他們都很愛吃。的確是吃起來莓果味很天然啦！不過就是「酸」～，讓人沒辦法一口接一口地品嚐，就跟血腸一般吃起來一樣。

在法國還有分各種等級的法式血腸Andouillette，吃起來感覺裡面的東西很雜，很像一堆肉跟血絞在一起，對法國人來說是個頂級美味，其實吃起來很怪啦！感覺還是香腸好吃多了，更妙的是，每家法國傳統餐館都會推出AAAAA等級的血腸來吸引老饕。對亞爾薩斯人來說，搭配帶點甜味的古斯塔明娜一起吃，很不錯。

最經典的還是那Choucroute亞爾薩斯酒煮酸菜燉肉，有點像我們春天的潤餅節一般，所有的亞爾薩斯人家都會在復活節當天，全家一起吃這一大盤用瑞絲玲Riesling酒煮的豬腳、肉腸搭配酸菜一起吃，真是超級美味，一煮就香氣滿屋。

另外還有酒煮蔬菜燉羊膝，應該說是法國人的主菜之一，平常都吃得到。通常都是用傳統的亞爾薩斯手工陶鍋來燉，跟我們一般的砂鍋燉法是類似的。家裡如果要做這道菜，沒有這類高級陶鍋，也可以用台灣特製的好用砂鍋，效果一樣。

對法國人來說，一些在法國日常就吃得到的美食，在台灣為何都要上高級餐館吃？在法國的餐廳都有分的。BISTROT、TRAVERNE跟BRASSERIE比較接近，都有小酒館的味道，賣的都是一些當地風味菜或是傳統餐點，跟餐廳是不一樣的，而且價格比較親民，沒有過多的禮節，甚至是不用穿正式服裝就可以吃飯的。

在Bohn酒莊裡，Ben跟我介紹了他的白葡萄酒榨汁機（白酒是去皮去釀、紅酒則是連皮一起去釀，所以會有單寧酸），還有百年酒桶的木雕出酒孔（每個酒莊都有這樣的寶貝），還讓我欣賞他養在CREMANT裡頭的酒菌，是讓CREMANT克雷蒙酒喝起來有氣泡感受的酒菌，當然他們在裝瓶前會把酒菌取出來啦！

「發霉」是多麼美好的東西，就像肉經過「熟成」階段，那些酵素改變了食物的組織，讓肉吃起來更甜更軟嫩；經過黴菌改變過結構的「酒」或是「起司」都特別香，跟我們吃「酒釀」的道理是一樣的，只是「溫度」的管理很重要。過與不及只會產生兩種結果，不是「爛掉」就是「不香醇」。